発酵食品の中でも
一時ブームが起きた
【塩麹】
最近開発された
新しい調味料と
思っている人も
多いよいです。
実は、
その歴史は古く、
江戸時代から
野菜や魚の漬物床
として利用されていて
味噌や醤油と並ぶくらい
伝統的な調味料なのです。
味噌や醤油ほど
メジャーにならなかったのは、
直接味をつけるために使う・・・
というよりも、
塩麹につける食材の
でんぷんやたんぱく質を
分解することで
うまみが増す・・・
という使い方をするもの
だったからと言われています。
下ごしらえや
隠し味的に使うもので
地味～な存在
だったのかもしれませんね(汗)
そんな、
くろこ的な存在の【塩麹】ですが・・・
食品のうまみを多くしたり
消化をあげたり
美容効果が期待出来たり
と様々な魅力があります。
そんな塩麹。
実は、色々な種類があるのです。
・酒粕に塩を混ぜてつくるもの
・麹と塩と水を混ぜて
６０℃ほどの熱を加えて
短時間でつくるもの
・麹と塩と水を混ぜて常温で熟成させるもの
上にあるものほど
多く流通しているものです。
酒粕に塩を混ぜるだけでできるのは、
最も簡単でコストがかからないから。
流通向き。
ですが、
長時間アルコールに晒されるので
酵素の働きは弱くなります。
６０℃熱を加えて
短時間で作った塩麹は
短時間で発酵を促すので
アミノ酸がやや少なく
食材のうまみを引き出す力が
弱くなってしまいます。
常温で熟成させた塩麹は
大量生産には向いていませんが、
うま味や甘味も多く
また、他の食材の
うま味や甘味を引き出す力も
最も強いです。
それぞれメリット・デメリットがあるので
塩麹の魅力の中で
どれが一番欲しいのか？
で選んでいただけたらと思います。
以前、
手作りの塩麹と
市販の塩麹とで
きゅうりの塩麹漬けを作って
食べ比べてみたのですが・・・・
手作りの塩麹の方が
断然、美味しかったです。
常温で熟成させたタイプの
塩麹は、あまり
流通されていないかもしれませんが
簡単に作れちゃいますので
是非、手作り塩こうじの味を
味わってみてください。
塩麹の作り方はこちら・・・
https://xn--ltrv40fbqsgof.com/blog/698/
万能調味料「塩麴」の活用法はこちら