大吟醸とか純米酒とか

　日本酒にも色々と種類があって

　詳しい人なら

　
　「あ～、お米の磨き方でしょ？」

　とか

　「あ～、醸造アルコールが

　　入ってるかどうかでしょ？」
　

　等々
　
　ご存知かと思います。

　今日は、醸造方法といっても

　「作り方」

　のお話ではなく、

　もっと深ーいお話。

　とその前に。

　日本酒の作り方を

　ざっとご説明いたしますね。

　基本の原理は、

　『お米の糖分を

　　酵母に食べさせて

　　アルコールを作る』

　なのですが、

　発酵過程はかなり複雑なのです。

　①日本酒用に栽培した

　　お米を収穫・精米する

　②お米を蒸した後に麹にして

　　お米のでんぷん質を

　　糖分に変える　←　菌のお仕事

　③麹と蒸したお米を水に浸け

　　酒母をつくる　

　④酒母の中で、

　　酵母が糖分を食べて

　　お酒に変える　←　酵母の仕事

　⑤酒母に水と米を

　　何度か足して

　　お酒の量を増やしていく

　⑥全体の発酵が終わったら

　　米粒の醪を絞って

　　液体だけを摂りだす

　⑦取り出した液体を

　　６０℃強の温度で加熱し

　　発酵を止める

　
　⑧最後に液体をろ過して

　　透明なお酒にして瓶詰

　こんな流れで

　お酒は造られます。

　これ、かなり複雑で

　繊細な流れなんです。

　そして、かなり独特。

　まずはじめに

　麹菌(カビ)によって

　お米が麹になり

　その後、お米と麹を

　酵母菌がお酒に変える

　こんな感じで

　カビ菌と酵母菌が

　お酒を造ってくれるんですね。

　ようするに、複数の菌が

　段階を経て

　活躍するというところ。

　これ、かなり独特なんですよ。

　そしてもう一つが

　発酵の過程の中で

　原料を足しながら

　発酵を進めるところ。

　原料の足し方

　タイミング

　なども微妙にかわると

　出来あがりの品質もかわるので

　とっても繊細なんですね。

　工程全て、

　原料のお米や

　水の質だけでなく

　麹つくりのテクニックや

　複数の菌のバランス

　原料の足し方や

　ろ過の仕方・火の入れ方

　日本酒の味や品質に

　影響を与えるわけです。

　ものすごい技ですよね。

　さらに、もうひとつ。

　酒母を作る過程で

　酵母の発酵をしやすくする

　という工程があるのですが。。。

　最近は、

　「乳酸」を入れるそう。

　今流通している日本酒のほとんどが

　この製造方法(速醸仕込)だそうです。

　ですが!!

　この過程で

　酒蔵の壁や柱に住み着いている

　天然の「乳酸菌」を利用して

　醸す日本酒があるのです。

　(生酛仕込みというそうです)

　とても、繊細で
　
　コントロールが難しい

　製造方法なので

　作っている酒蔵は

　本当に少ないそうです。

　そんな、手間や技

　そして、菌の力を信じて

　作られる日本酒って

　日本人が誇れる技ですよね～

　日本酒の楽しみ方が

　変わってきそうです。